Jaká je nová restaurace Centraal? Out of control!

Když se zakladatelé podniku Michal Valenta a Vojtěch Knoll poprvé potkali, oba zrovna sbírali zkušenosti ve špičkových pražských kuchyních – Michal v Alcronu u Romana Pauluse, Vojtěch v Divinis u Zdeňka Pohlreicha. Přesto se tak stalo v Austrálii, a to na divokém večírku k oslavě Silvestra 2018. Společné měli toho večera nejen kuchařské zázemí, ale i nově objevenou vášeň pro smažené kuře a popíjení Champagne, kterou sdíleli v Belles Hot Chicken v sydneyském Darling Harbouru. A právě tam se zrodila myšlenka, která se o šest let později stala skutečností…

Michale, pro jaký druh setkání je podle vás Centraal ideální?

Je to místo, kam si můžete zajít na klidný oběd sami, nebo si ho užít ve společnosti několika přátel. Uvnitř máme sice jen pár míst, ale venkovní posezení nabízí krásný výhled na Vltavu. Večer se Centraal mění – reagujeme na denní dobu světlem i hudbou. Přes den tu vládne klidná atmosféra, ideální třeba pro první rande. Jakmile se ale začne stmívat, prostor zčervená, hudba zrychlí a nálada se pozvolna přelije do svižnějšího tempa. Co pak, to už je na vás. Můžete se třeba vydat s hezkou lahví bublin a skleničkami na večerní Náplavku…

Co u vás rozhodně vyzkoušet?

Naše nabídka není rozsáhlá – na menu najdete jen pár položek. Každé z nich ale věnujeme stoprocentní soustředění. Věříme, že i sendvič může být zpracovaný s disciplínou a úctou, a nabízíme dva: Ten se smaženým kuřetem na jižanský způsob je náš signature dish, testovali jsme ho roky společně s přáteli a kolegy z pražské gastro scény až do bodu, kdy si za ním s klidem stojíme. Myslíme ale i na vegetariány. Nabízíme proto také tofu sendvič, který dostává stejnou péči jako kuřecí maso.

Foodie trendy, kterými ohromíte přátele, tchyni i své chuťové buňky!

Jak tedy kuře připravujete?

Kuřecí maso bereme z farmy Druhaz u Sedlčan. Nejprve ho nakládáme do silného solného nálevu s cukrem a špetkou sody. Poté ho necháváme pomalu okapat na mřížkách alespoň 24 hodin a následuje koupel ve směsi podmáslí, pasterovaných bílků a „lepidla“ z guarových bobů. To zabraňuje prosmažování tuku do masa a pomáhá udržet šťávu tam, kde má být.

Obalujeme v naší hybridní mouce – pšeničné s nízkým obsahem lepku, kukuřičné, rýžové a tapiokové, a to v přesně daném poměru. Po usmažení v o leji s hovězím lojem maso máčíme v našem chilli oleji z gochugaru, zeleného sečuánského pepře a papriček yidu. Na závěr přijde směs Centraal koření tvořená ze třinácti komponentů, na příklad uzené papriky La Chinata, celerového semínka, prachu z kvašených rajčat nebo praženého lahůdkového droždí.

A tofu?

To odebíráme naložené v mořské vodě. Nejdřív ho zamrazíme, pak lisujeme a nato pokračujeme úplně stejným postupem jako u kuřete. Žádné zkrácené cesty pro vegetariány!

Poslední otázka, protože už se mi sbíhají sliny: Co k sendviči?

Jako příloha u nás neslouží coleslaw, ale čalamáda podle receptu mojí babičky. Je doplněná o modernější složky jako rybíz naložený v redukované jablečné šťávě s celerovým semínkem a tenkými plátky fenyklu. Anebo si můžete dát hranolky se slupkou, na výběr k nim máte ze tří omáček. Co nás i hosty hodně baví, jsou hranolky s lanýžovým prachem a plátky černého lanýže.