Silvie Tiplicova
Trend = vývojová tendence, směr, jímž se daná oblast bude ubírat. Gastronomie je trendy protkaná, většinou se určují pro nadcházející rok a vycházejí z globálních megatrendů. Ty se nedají předpovědět, protínají nejrůznější oblasti a ovlivňují život nás všech. Jde například o rovnost pohlaví, digitalizaci, urbanizaci, globalizaci, neoekologii… Tyhle megatrendy se štěpí do menších, neméně důležitých trendů, které v gastru ovlivňují restaurace i naše domácnosti.
Zlomovou lekci pro gastroscénu připravil rok 2020, kdy řada věcí přestala platit, restaurace musely pružně reagovat na každodenní změny, a celý gastrosvět se tak kvůli pandemii otočil o 180 stupňů. Předpovědi se různí, úplný návrat do „období před 2020“ se ovšem neočekává… Naopak.
A pak tu máme trendy jídla – ta, která obletí internet a vaří je všichni. Osobně se při vaření většinou snažím zůstávat nohama na zemi, ale taky už mám za sebou pár overkillů. S kluky z @wrbrgrs doteď vzpomínáme na akci v naší oblíbené pekárně Praktika, která proslula skvělými chleby, koblihami a sladkým obecně. Tomáš, majitel Praktiky, nás oslovil s nápadem na spolupráci, my s nadšením kývli a vehementně se pustili do vymýšlení. Nápady létaly vzduchem a jeden přes druhého jsme do burgerů imaginárně přidávali další a další trendy věci. Jak už tomu tak bývá, klasicky jsme celé menu „přehrotili“.
Suma sumárum: Dělali jsme burgery, v nichž housky nahradila (tehdy velmi trendující) kobliha, dále nesmělo chybět superlokální maso dělané v trendy sous vide, trendy rychlonakládané okurky a majonéza – ta naštěstí trenduje pořád. K tomu si připočtěte stísněné prostory pekárny, horký srpnový den… a katastrofa byla téměř na světě. Moc si z toho odpoledne raději nepamatuju, doteď mám ale před očima velký hrnec na sous vide, ve kterém plavou špatně uzavřené a odvzdušněné IKEA zip locky s masem, a kolem koblihový chaos. Venku fronta po celé Bělehradské ulici (tehdy jsme jako We Are Burgers taky trendovali, haha) a lidé pomalu ztrácející trpělivost… Vrcholem dne byl návrat do tmavého bytu a k vyteklé lednici (horký srpnový den, pamatujete?), protože nám odpojili elektřinu (taky byste někdy dali ruku do ohně za to, že jste ten trvalý příkaz nastavili – a ono ne?). Od té doby mám k trendům ambivalentní vztah a beru je s rezervou, ať už v gastru, módě nebo v životě obecně. Mám zkrátka v oblibě balanc!
Abych však krátkodobým hitům nekřivdila, jeden minitrend, který znovu ožil v krizovém roce 2020, mě ale baví – a tím jsou smažená kuřata! Nejlepší šéfkuchaři dělají cenově dostupná jídla ze skvělých ingrediencí a díky špetce jejich kreativity vzniká dokonalý chuťový zážitek. Comfort food představující různé zapečené sandwiche, burgery a právě smažená kuřata tak zaplavil výdejní okénka spousty restaurací po celém světě včetně těch, do kterých byste to nikdy neřekli.
Burgery začala nabízet dokonce i Noma, kultovní dánská restaurace nesoucí tři michelinské hvězdy, a sklidila tak velký úspěch, že si je teď místo výdejního okénka můžete dát v jejich další restauraci Popl. Kuřata doteď smaží i další kodaňský podnik, restaurace Amass. A stejně jako v případě Nomy a Poplu si vytvořili svoji podznačku, AFC (Amass Fried Chicken). Že smažená kuřata trendují, potvrzuje také restaurace KŌNĀ a jejich KFC (KŌNĀ Fried Chicken) nebo vinný bar Pompette a jejich Poulette. Dva druhy sandwichů (smažené kuře a smažené tofu), hranolky – a úspěch do ruky zaručen. Ani pražské smažené kuře na sebe nenechalo dlouho čekat a jedno z nejlepších měl (a občas mívá ještě teď, v rámci speciálů) letenský Mr. Hot Dog. . Mňam!
Název poke nebo poke bowl před pár lety proletěl snad všemi Instagramy. Dobyl bistra i restaurace a tradiční havajské jídlo zažilo boom po celé planetě. Slovo poke v podstatě znamená „krájet“, což skutečně vystihuje celou podstatu tohoto jídla – jednotlivé komponenty se nakrájejí na malé kousky. Čím misku naplníte, je na vás, základ ale většinou tvoří syrová ryba (losos či tuňák, popřípadě uvařené krevety, chobotnice), ovoce, zelenina, mořské řasy, sójová omáčka… Mám ráda, když se jednotlivé ingredience dobře dochutí, proto zeleninu narychlo nakládám, ale fantazii (a obsahu lednice) se meze nekladou.
TIP: Při přípravě poke (nebo sushi) je důležité sáhnout po rýži k tomu určené. Jedná se o tzv. japonicu, krátkozrnnou kulatou rýži, která absorbuje jiné množství vody než rýže klasická. Po správném uvaření tak dosáhnete kýženého výsledku, tedy rýže lepkavé, ale ne rozvařené.
TIP 2: Doma používám výhradně sójovou omáčku Kikkoman, která se už po staletí vyrábí klasickým japonským způsobem přírodní fermentace čtyř základních surovin: sójových bobů, pšenice, soli a vody. Většinou ji kupuju ve verzi less salt, čímž vyhlašuju konec jídlům omylem přesoleným z kombinace sójové omáčky a soli.
