Uvařte si comfort food – lazaně!

Dopřejte přípravě čas... Stojí to za to!
Text a foto: Silva Tiplicová 18. listopadu 2022

Termínem „comfort food“ se označují jídla, která v nás vyvolávají pocity štěstí a bezpečí. Jejich pozitivní účinky na psychiku se sice prokázaly, řada odborníků na výživu pro ně však nemá vědecké vysvětlení. Proto se zkoumají nejrůznější teorie, proč nám určitá jídla nejen chutnají, ale také ulevují od starostí a špatné nálady… Většinou se jedná o potraviny bohaté na tuky a sacharidy, pro každého ale znamená comfort food něco jiného. Mě nejlépe ukonejší lasagne, druhého třeba krupicová kaše nebo buchty od babičky.

Čeká nás dlouhý recept, ale věřte, že lasagne nejsou těžké. Chtějí jen dostatek času, který ovšem nestrávíte celý u plotny. Ragú se dělá v podstatě samo a vy si mezitím můžete třeba přečíst knížku. Ideální listopadová aktivita!

Recept se dělí do tří hlavních částí – ragú, bešamel a finální skládání. 

Tip: Ragú skvěle chutná i s těstovinami, takže si ho občas udělám víc, zamrazím a pak se jen raduju z poctivého oběda do 15 minut na stole! Můžete ho zředit i plechovkou rajčat, získáte víc „omáčkový“ pokrm. Já osobně ho vždy vařím ve větším hrnci, pomalu a pozvolna, ať všechna zelenina hezky zkaramelizuje, maso probublá s vínem a celé ragú se krásně spojí s rajčatovou pastou. 

P.S. Určitě už si říkáte, že játra zrovna nemusíte a v receptu je vynecháte (I see you!), ale věřte mi – výsledek bude chutnat i odpůrcům vnitřností. Kuřecí nebo krůtí játra jsou jemnější než vepřová, a když je rozmělníte najemno, poznáte v ragú jediné: výbornou chuť. Vyzkoušeno ve vlastní domácnosti! 

P.P.S. Polovinu úspěchu obstará zelenina nakrájená na opravdu malé kousky… a dostatek času. Geniální lenoši si mrkev, celer i petržel nastrouhají, a vyhnou se tak krájení na kostičky. Další částí úspěchu je kvalitní maso (jako vždy) a mléko přilité ke konci vaření.

Suroviny na ragú

cca 500 g mletého vepřového masa
cca 500 g mletého hovězího masa
100 g kuřecích / krůtích jater
1 a půl cibule
1 mrkev
půlka celeru
1 petržel
půl tuby rajčatového protlaku (používám z dm nebo Mutti)
1 l vlažné vody
200 ml plnotučného mléka
2 lžíce másla a trocha olivového oleje 
2 dcl červeného vína (plus 1 dcl navíc pro vás k vaření)
muškátový oříšek sůl a pepř

Postup:

1. krok: Tradičně začínám tím, že si naliju skleničku vínka (jednu pro sebe a jednu do ragú), nakrájím cibuli, nastrouhám zeleninu a rozmíchám rajčatový protlak v litru vlažné vody. Rozehřeju máslo s olivovým olejem, přidám cibuli a přibližně 10 minut restuju. Důležité je, aby cibule zesklovatěla a nepřipálila se mi. Přidám zeleninu (celer, mrkev, petržel) a restuju dalších 10 až 15 minut. Občas zamíchám, nechám lehce zkaramelizovat a změknout.

2. krok: Jakmile zelenina změkne, jak má, přidám játra (osvědčilo se mi je „naškrábat“ hodně najemno, lépe se pak v ragú rozmělní) a zhruba 5 minut restuju. Dále přijde na řadu mleté maso, které nechám zatáhnout – lehce se opeče a pustí šťávu. Teď nastává ideální čas na červené víno, kterým maso podliju a nechám vyvařit, vše se krásně rozvoní! Nakonec už jen podliju cca 500 ml vody s protlakem, zamíchám, stáhnu plamen a jdu si číst. 

3. krok: Občas zamíchám, po chvíli se tekutina zredukuje. Jakmile se voda vyvaří, doliju zbytek vody s protlakem (a následně podlévám už jen vodou vždycky, když se tekutina vyvaří). K podlévání se dá použít I vývar, jenom pozor na ty osolené – jednou jsem po 4 hodinách vaření vytvořila tak přesolené ragú, že mu nepomohlo ani vyvaření bramborou. Celé ragú vařím alespoň 3 hodiny (ideálně I déle), ať se všechny hute krásně propojí. Přibližně 20 až 30 minut před koncem přileju hrnek mléka, podle hute osolím, opepřím a přidám špetku muškátového oříšku.

Suroviny na bešamel

50 g másla
50 g hladké mouky
500 ml mléka
muškátový oříšek
sůl a pepř

Postup

Tip: Bešamel patří do tzv. základní pětky omáček (mother sauces) hned vedle velouté (světlá jíška + vývar), španělské omáčky (tmavá jíška + protlak + vývar + opečená zelenina), rajčatové omáčky (rajčata + jíška) a holandské omáčky (ta jediná se nezahušťuje jíškou, jedná se o žloutky s rozpuštěným máslem, které se postupným šleháním spojí v emulzi). 

U bešamelu radím neexperimentovat a suroviny si odvážit, já se vždy držím poměru 50:50:500, který podle potřeby nastavuju (většinou stačí i 40:40:500). Pak už jen míchám, míchám a míchám! 

1. krok: V hrnci si rozehřeju máslo, přidám mouku a orestuju dozlatova, trvá to cca 2 až 3 minuty. Mouka s máslem se oříškově rozvoní a zezlátne, je ale důležité ji nepřipálit. Poté za stálého míchání metličkou přiliju mléko. 

POZNÁMKA: Já přilévám postupně, nejdříve cca 200 ml, rozšlehám úplně dohladka (tady zapojíte i svaly, protože vám při tomto poměru základ okamžitě zhoustne) a teprve poté (za stálého míchání) dolévám zbytek. Takhle získáte relativní jistotu, že ve výsledné omáčce nebudete mít žádné hrudky. 

2. krok: Jakmile směs projde varem, zhoustne… a máte skoro hotovo. Většinou ji nechám ještě chvilku probublat, sundám z plotny a dochutím opět jen solí, pepřem a trochou nastrouhaného muškátového oříšku.

Hurá, lasagnové grandfinále

Vedle ragú a bešamelu používám na jeden pekáček ještě plechovku rajčat, kterou rozmixuju s olivovým olejem, solí a pepřem. Část dám (občas i spolu s bešamelem) pod první vrstvu těstovin, ty se v rajčatech hezky uvaří a nečeká vás suchá podrážka místo vytouženého comfort food.

suroviny na lasagne

plátky lasagní
plechovka konzervovaných rajčat
hotové ragú
hotový bešamel
parmazán
olivový olej
sůl a pepř

Jakmile mám vše připravené, zapnu troubu na 180 °C a začnu vrstvit. Nejdřív nandám rajčata s bešamelem, na ně přijdou pláty lasagní (používám většinou sušené, které nepředvařuji – uvaří se v rajčatech a ragú). Sušené těstoviny (a těstoviny obecně) absorbují tekutinu, čímž se uvaří a změknou. Abyste se vyhnuli suchým lasagním, dopřejte jim dostatečné množství tekutiny, se kterou se mohou spojit. 

Tip: Těstoviny dělíme na dva druhy: pasta secca (sušené) a pasta fresca (čerstvé). První jmenované se vyrábějí ze semoliny (tvrdá pšenice) a vody, a to převážně v továrnách. Čerstvé těstoviny se naopak dělají z pšeničné mouky, vajec a trochy vody. 

Na lasagne přijde ragú, bešamel, trocha rajčat a znovu – lasagne, ragú, bešamel, trocha rajčat. Takhle vrstvíme podle velikosti pekáčku. Poslední vrstvu hodně posypeme strouhaným parmazánem, lehce osolíme, opepříme a zakápneme ji olivovým olejem. Dáme do vyhřáté trouby a pečeme cca 40 minut. Někdy po 30 minutách zkontroluju, jestli už jsou těstoviny měkké (propíchnu je nožem, vidličkou či špejlí). Na posledních pár minut dávám pod gril, ať se dotvoří pořádná krusta… Pak nakrájet, naservírovat, pořádně ozdobit nastrouhaným parmazánem, pokapat kvalitním olivovým olejem – a bon appétit!

Objednejte si předplatné Cosmopolitan

Předplatné