Šéfkuchař Jirka Horák o gastro trendech i proč si péct vlastní cukroví
A jako tip se dozvíte jeden senzační recept na sváteční snídani!
Text: Martin Váša
12. listopadu 2022
Foto: Vojtěch Veškrna
Jirka je kreativním šéfkuchařem Ambiente. Než se začal věnovat
rozvoji nových konceptů restaurací, inovacím, internímu vzdělávání i kurzům pro
veřejnost, dosloužilo mu mnoho kuchařských rondonů. Když ochutnáte některé z jídel, které připravil (a může být na první pohled sebeobyčejnější), chcete vědět, jak to udělal! Tak prosím, tady to je. Jirky jsme se zeptali na pár otázek a poprosili ho o rychlý vánoční recept, který doma zvládne každý z nás. A to i když si před svátky zapomeneme doplnit ledničku.
Jaké poslední změny jste jako kreativní šéfkuchař Ambiente zavedl?
Moje práce není úplně o tom, dělat změny v jednotlivých restauracích, ale být nablízku a k ruce, když je potřeba. Většinu času se s kolegy věnujeme nově vznikajícím konceptům a podílíme se na vzdělávání našich zaměstnanců.
Co je pro vás osvědčeným zdrojem nových nápadů?
Nejvíc věcí mě napadá zaručeně při běhu. Zároveň to ale není technicky ideální čas na to, si něco zapisovat.
Podléhá vaše řemeslo trendům? A pokud ano, který je v současnosti nejžhavější?
Myslím, že podléhá, ale díky bohu mám pocit, že aktuální trendy jsou naprosto správně. Návrat ke kořenům, minimalismus, sezónnost, lokálnost.
Co podle vás chutná nejlépe na světě?
Odpovědí bych měl nekonečno. Houby jakkoliv, párek s bramborovou kaší, chlupaté knedlíky, vývar...
Doporučil byste nám smrtelníkům cukroví péct, nebo si ho raději objednat od profesionálů?
Osobně cukroví spíš nepeču, ale doma máme na Vánoce napečeno a neměnil bych. Doporučil bych technicky těžší kousky objednat a nešetřit na nich, lehčí věci nepřestat péct doma. Vůně, která zaplaví byt, je nezaměnitelná.
Co nesmí na štědrovečerní tabuli nikdy chybět?
Mám rád klasiku - smažený kapr, bramborový salát, babiččiny nakládané okurky, šupina pod talířem.
Co tam naopak obvykle nechybí, ale podle vás by rozhodně mělo?
Bohemka. Ale byly časy, kdy jsem to měl naopak.
Podělíte se s námi o rychlý sváteční recept, který zvládne určitě každý?
Plátek starší vánočky namočit na pár vteřin z obou stran do vaječného koňaku a opéct na másle. Namazat meruňkovou marmeládou a navrch lžíci tvarohu. Tenhle vánoční french toast je super povánoční snídaně!
Jirka Horák pracoval v Pizza Nuova, Čestru, ale i La Degustation Boheme. Vařil v Anglii, vyrazil na zkušenou do Brazílie do resturace D.O.M. a při dalších stážích zvědavě poznával michelinské restaurace Kadeau nebo Maaemo. Stál ale také u zrodu Grils a poté několik let působil jako zástupce šéfkuchaře v Esce. Nyní Jirka sídlí v UMu, kde ve své laboratoři rozvíjí nové nápady, (znovu)objevuje recepty a s pokorou jemu vlastní sdílí své kulinářské oblíbenosti s profesionály i veřejností. Pokud má chvíli volna, pravděpodobně se věnuje pop-upovým projektům, kde připravuje vylazené langoše nebo tacos.
