Není těstovina, jako těstovina. Kdy vybrat čerstvé a kdy upřednostnit sušené?

Čerstvé těstoviny (pasta fresca) jsou kombinací hladké mouky (ideálně italské 00, která obsahuje více lepku) a vajec. Výsledné těstoviny mají jemnou a hedvábnou strukturu, bohatou vaječnou chuť a krásně žlutou barvu. Oproti tomu sušené těstoviny (pasta secca) se dělají ze semoliny (což je pšeničná krupice získaná z tvrdozrnné pšenice) a vody – většinou tedy neobsahují vejce. Jsou průmyslově smíchány, tvarovány, a sušeny při nízkých teplotách. Jejich výsledná struktura je al dente, i po uvaření si drží pevný tvar a jsou ideálně na skus. Udělat sušené těstoviny je opravdu věda, doma se do toho nepouštějte. Doporučuju celý těstovinový seriál na Youtube od The French guy cooking.

V Itálii existují stovky druhů těstovin a každý z nich potřebuje svůj dokonalý protějšek – tedy omáčku. Rozhodující slovo má většinou tvar a povrch. Hrubší povrch zachytí více omáčky, stejně tak i duté těstoviny typu penne nebo rigatoni. Záleží také na konzistenci omáčky a viskozitě. A v neposlední řadě na tradici a regionu – třeba takové české boloňské špagety v Itálii prostě neexistují. K ragú Bolognese pasují nejlépe tagliatelle, protože hutné těžké omáčky potřebují větší plochu, na které mohou ulpět.

Je to věda, co? Plánujete-li ale uvařit třeba klasickou pasírovanou rajčatovou omáčku, která je rychlá na přípravu a zavděčíte se jí téměř všem, můžete labyrintem těstovin projít poměrně snadno. Pokud jde o rajčatová suga, nemůžete s výběrem těstovin šlápnout vedle – skvěle se propojí s krátkými, dlouhými, tlustými i hubenými druhy. Perfetto!