Nejsladší spolupráce roku: Pierre Hermé o kávě i cukrařině
Foto: Thomas Laisne
Foto: Thomas Laisne
Přezdívá se mu Picasso cukrářství, a to pro jeho schopnost vytvořit z obyčejného kusu dortu nadpozemský zážitek. Pierre Hermé platí za absolutního odborníka na sladké, jehož talent přesahuje hranice rodné Francie. Proslul nejen svými makronkami a čokoládou, ale také smyslem pro design. V roce 2016 se stal podle žebříčku The World´s 50 Best Restaurants nejlepším cukrářem na světě, načež ho časopis Vanity Fair tituloval jako čtvrtého nejvlivnějšího Francouze. Kariéru začal už ve 14 letech, dnes vlastní několik vyhlášených cukráren na celém světě, včetně Evropy, Asie a Středního východu a spolupracuje s luxusními hotely i globálními značkami, jako např. Dior. Jeho nejnovějším počinem je spojení se značkou Nespresso, se kterou nechali vzniknout několik svátečním kávovým cukrovinkám.
Popovídali jsme si s ním nejen o kávě, ale také o Paříži, svátcích a rituálech. Teď už jen stačí připravit si latté nebo pořádně silné espresso, nasérvírovat éclair a začíst se do následujících řádků.
Na Paříži mě baví, že ať už jste kdekoliv, můžete se povídat nahoru a uvidíte tam něco krásného. Paříž je plná historie a díky tomu je samozřejmě velkým zdrojem inspirace. Je to město historické a moderní zároveň. V Paříži se nachází mnoho inspirativních míst, ale nejikoničtější je Eiffelova věž. Když se řekne Paříž, všechny napadne Eiffelova věž.
Na sváteční Paříži mám nejraději to, jak jsou všechny ulice plné světel. V době svátků je nejlepší vyjet si v noci na lodi na Seinu a pozorovat osvětlené budovy, které vás míjejí.
O svátcích se všechno točí kolem rodiny a sdílení dobrého jídla, dobrého vína a dárků. My jsme docela velká rodina a na Vánoce se všichni scházíme společně.
Objevil jsem ji velmi mladý se svými rodiči. Tenkrát to byla filtrovaná káva s cukrem. Dnes piji hlavně espresso, protože mi přijde, že v něm káva nejlépe rozvine svůj charakter – sladkost, hořkost a mnoho jemných chuťových profilů, díky nimž je káva přímo vesmírem chutí.
Při přípravě kávy se snažím odvážit správné množství a kontroluji teplotu i kvalitu vody. Na všem, co může její chuť ovlivnit, si dávám velmi záležet. Přijde mi pozoruhodné, že práce baristy a cukráře mají hodně společného. Oboje vyžaduje péči a velkou preciznost – při práci s kávou, sladkým pečivem i čokoládou je nutné všechno pečlivě odvážit.
Na této spolupráci se mi líbilo, že nám oběma záleží na kvalitě a citu pro detail, jež celkový zážitek posouvá na novou úroveň.
Při kreativní práci s kávou je vždy nejdůležitější chuť. Pracovali jsme s jedinečnou černou kávou z kolumbijského regionu Tolima. Také jsme se zaměřili na dvě ochucené kávy inspirované chutěmi cukrářského světa: s lískovým oříškem a malinou. Já osobně jsem na lískových oříšcích závislý! A malina je pro mě symbolické ovoce, protože je součástí jednoho z nejoblíbenějších výtvorů v naší cukrárně Pierre Hermé Paris, kterým je dort Ispahan. Tyto dvě chutě jsem vybral proto, že jsme chtěli vytvořit něco, co skvěle chutná, je velmi precizní a kávu jako takovou nádherně obohacuje.
Bylo pro mě důležité, abych navštívil zemi, odkud káva pochází. Společnost Nespresso mě pozvala na setkání s pěstiteli, s nimiž spolupracuje, přímo v Kolumbii, kde jsem tak měl příležitost vidět podporu, kterou jim Nespresso poskytuje. Mají tam k dispozici celou vlastní organizaci, která jim poskytuje podporu a všechno, co potřebují, aby mohli své farmy vylepšit. To mi přijde nesmírně cenné.
Setkal jsem se s několika pěstiteli: Alexandrem, Gloriou,
Wilsonem a Olgou. Olga mi připravila tradiční kolumbijské jídlo, které bylo
naprosto úžasné. Poznal jsem každodenní životy kolumbijských pěstitelů, strávil
s nimi nějaký čas a viděl, jak jejich farmy fungují. Dozvěděl jsem se díky tomu
více o zemědělství a celém ekosystému produkce kávy v Kolumbii.
Tento dortík je velmi výjimečný, protože jsem chtěl vytvořit něco skutečně bohatého, víc než gurmánského, v čem by káva hrála roli chuťového překvapení. Máme zde vůni a sladkost lískových oříšků s vanilkou v hlavní roli. Káva pak dodává celkové chuti nezaměnitelný ráz. Uprostřed dortíku je křupavá pralinka plněná právě kávou. Na začátku cítíme cosi velmi měkkého, ale pak se najednou začne něco dít. Tím něčím je chuť a intenzita kávy Infiniment Espresso, která přichází jako překvapení, aby byl tento dortík skutečně výjimečný.
Menší káva, nebo větší káva?
Menší káva.
Kravské mléko, nebo alternativní?
Kávu s mlékem piju málokdy, ale když už, tak
raději s kravským.
Makronky, nebo bûche de Noël?
Nejdřív bûche de Noël, potom makronky s
kávou.
Nejkrásnější dárek, který jste kdy dal?
Svůj čas a znalosti.
Nejkrásnější dárek, který jste kdy dostal?
Láska.
Vaše nejmilejší vánoční vzpomínka?
Mojí nejmilejší vzpomínkou jsou všechny
Vánoce strávené s rodinou. Pro mě je důležité být obklopen svými nejbližšími.
Raději zvete lidi k sobě, nebo je navštěvujete u nich
doma?
O svátcích raději zvu hosty k sobě domů.