Nejsladší spolupráce roku: Pierre Hermé o kávě i cukrařině

Nespresso spojilo síly s jedním z nejvyhlášenějších cukrářů Pierrem Hermé a dali vzniknout limitované kolekci svátečních káv a cukrovinek.
Text: Martin Váša 26. listopadu 2022

Foto: Thomas Laisne

Přezdívá se mu Picasso cukrářství, a to pro jeho schopnost vytvořit z obyčejného kusu dortu nadpozemský zážitek. Pierre Hermé platí za absolutního odborníka na sladké, jehož talent přesahuje hranice rodné Francie. Proslul nejen svými makronkami a čokoládou, ale také smyslem pro design. V roce 2016 se stal podle žebříčku The World´s 50 Best Restaurants nejlepším cukrářem na světě, načež ho časopis Vanity Fair tituloval jako čtvrtého nejvlivnějšího Francouze. Kariéru začal už ve 14 letech, dnes vlastní několik vyhlášených cukráren na celém světě, včetně Evropy, Asie a Středního východu a spolupracuje s luxusními hotely i globálními značkami, jako např. Dior. Jeho nejnovějším počinem je spojení se značkou Nespresso, se kterou nechali vzniknout několik svátečním kávovým cukrovinkám.

Popovídali jsme si s ním nejen o kávě, ale také o Paříži, svátcích a rituálech. Teď už jen stačí připravit si latté nebo pořádně silné espresso, nasérvírovat éclair a začíst se do následujících řádků. 

Do jaké míry Váš kreativní proces ovlivňuje město Paříž?

Na Paříži mě baví, že ať už jste kdekoliv, můžete se povídat nahoru a uvidíte tam něco krásného. Paříž je plná historie a díky tomu je samozřejmě velkým zdrojem inspirace. Je to město historické a moderní zároveň. V Paříži se nachází mnoho inspirativních míst, ale nejikoničtější je Eiffelova věž. Když se řekne Paříž, všechny napadne Eiffelova věž.  

Jak pro vás vypadá sváteční Paříž? Co vás na ní během období svátků nejvíc baví, její energičnost, její radost ze života?

Na sváteční Paříži mám nejraději to, jak jsou všechny ulice plné světel. V době svátků je nejlepší vyjet si v noci na lodi na Seinu a pozorovat osvětlené budovy, které vás míjejí.    

Doba svátků je také dobou, kdy trávíme čas s rodinou a přáteli. Jak vypadá sváteční večer u Pierra Hermé? Podle čeho se pozná, že byl úspěšný?

O svátcích se všechno točí kolem rodiny a sdílení dobrého jídla, dobrého vína a dárků. My jsme docela velká rodina a na Vánoce se všichni scházíme společně.

„V klasických cukrářských chutích, jako je kávový éclair, opéra atd., hraje káva významnou roli a pracujeme s ní velmi promyšleně, protože je to ingredience, která si zasluhuje maximální pozornost. U kávy musíte být precizní.“

Jaký máte vztah ke kávě a jak se s časem měnil?

Objevil jsem ji velmi mladý se svými rodiči. Tenkrát to byla filtrovaná káva s cukrem. Dnes piji hlavně espresso, protože mi přijde, že v něm káva nejlépe rozvine svůj charakter – sladkost, hořkost a mnoho jemných chuťových profilů, díky nimž je káva přímo vesmírem chutí. 

Máte nějaký vlastní kávový rituál?

Při přípravě kávy se snažím odvážit správné množství a kontroluji teplotu i kvalitu vody. Na všem, co může její chuť ovlivnit, si dávám velmi záležet. Přijde mi pozoruhodné, že práce baristy a cukráře mají hodně společného. Oboje vyžaduje péči a velkou preciznost – při práci s kávou, sladkým pečivem i čokoládou je nutné všechno pečlivě odvážit.

Vy jste provedl revoluci ve světě cukrářství, stejně jako společnost Nespresso proměnila svět kávy. Nyní se vaše síly spojily. Co Vás ke spolupráci se značkou Nespresso nejvíc přilákalo?

Na této spolupráci se mi líbilo, že nám oběma záleží na kvalitě a citu pro detail, jež celkový zážitek posouvá na novou úroveň.

Jednou z Vašich charakteristických vlastností je kreativita. Můžete nám popsat, jak jste spolu se značkou Nespresso připravoval nové kávové směsi? Co pro Vás bylo nejdůležitější?

Při kreativní práci s kávou je vždy nejdůležitější chuť. Pracovali jsme s jedinečnou černou kávou z kolumbijského regionu Tolima. Také jsme se zaměřili na dvě ochucené kávy inspirované chutěmi cukrářského světa: s lískovým oříškem a malinou. Já osobně jsem na lískových oříšcích závislý! A malina je pro mě symbolické ovoce, protože je součástí jednoho z nejoblíbenějších výtvorů v naší cukrárně Pierre Hermé Paris, kterým je dort Ispahan. Tyto dvě chutě jsem vybral proto, že jsme chtěli vytvořit něco, co skvěle chutná, je velmi precizní a kávu jako takovou nádherně obohacuje.    

V rámci této spolupráce jste měl také příležitost navštívit kávové plantáže v Kolumbii a setkat se s pěstiteli, kteří se značkou spolupracují. Co jste si z této cesty odnesl a co Vás nejvíc zaujalo?

Bylo pro mě důležité, abych navštívil zemi, odkud káva pochází. Společnost Nespresso mě pozvala na setkání s pěstiteli, s nimiž spolupracuje, přímo v Kolumbii, kde jsem tak měl příležitost vidět podporu, kterou jim Nespresso poskytuje. Mají tam k dispozici celou vlastní organizaci, která jim poskytuje podporu a všechno, co potřebují, aby mohli své farmy vylepšit. To mi přijde nesmírně cenné.  

Setkal jsem se s několika pěstiteli: Alexandrem, Gloriou, Wilsonem a Olgou. Olga mi připravila tradiční kolumbijské jídlo, které bylo naprosto úžasné. Poznal jsem každodenní životy kolumbijských pěstitelů, strávil s nimi nějaký čas a viděl, jak jejich farmy fungují. Dozvěděl jsem se díky tomu více o zemědělství a celém ekosystému produkce kávy v Kolumbii.

Spolu se značkou Nespresso jste připravil sváteční dortík, v němž je použita káva Infiniment Espresso. Jak ve svých receptech s kávou pracujete?

Tento dortík je velmi výjimečný, protože jsem chtěl vytvořit něco skutečně bohatého, víc než gurmánského, v čem by káva hrála roli chuťového překvapení. Máme zde vůni a sladkost lískových oříšků s vanilkou v hlavní roli. Káva pak dodává celkové chuti nezaměnitelný ráz. Uprostřed dortíku je křupavá pralinka plněná právě kávou. Na začátku cítíme cosi velmi měkkého, ale pak se najednou začne něco dít. Tím něčím je chuť a intenzita kávy Infiniment Espresso, která přichází jako překvapení, aby byl tento dortík skutečně výjimečný.

Quick Q&A

Menší káva, nebo větší káva?
Menší káva.  

Kravské mléko, nebo alternativní?
Kávu s mlékem piju málokdy, ale když už, tak raději s kravským.  

Makronky, nebo bûche de Noël?
Nejdřív bûche de Noël, potom makronky s kávou.  

Nejkrásnější dárek, který jste kdy dal?
Svůj čas a znalosti.  

Nejkrásnější dárek, který jste kdy dostal?
Láska.  

Vaše nejmilejší vánoční vzpomínka?
Mojí nejmilejší vzpomínkou jsou všechny Vánoce strávené s rodinou. Pro mě je důležité být obklopen svými nejbližšími.  

Raději zvete lidi k sobě, nebo je navštěvujete u nich doma?
O svátcích raději zvu hosty k sobě domů.

Objednejte si předplatné Cosmopolitan

Předplatné