Kdyby měla láska podobu omáčky, byla by to určitě rajská!

Sladká klasika většiny domácností a nedělních tabulí. Věděli jste ale, že přestože ji spousta lidí považuje za klenot české kuchyně, není to tak úplně pravda? Kdybyste zapátrali po kořenech této královny mezi omáčkami, našli byste je až v Itálii. Vůbec první kuchařská kniha (Cuoco Galante), jež zahrnovala rajčatové recepty, byla vydána v Neapoli v 18. století – šlo o omáčky podávané samostatně k hlavním chodům jakožto dochucovadla.

Rajská omáčka jako hlavní chod se potom objevila v kuchařské bibli L’Apicio Moderno, vydané římským kuchařem Francescem Leonardim v roce 1790. K jejímu plošnému rozšíření do Evropy došlo ale až o pár desítek let později, zhruba ve třicátých letech 19. století, kdy si (téměř) všemi milovaná rajská našla cestu na české talíře.

Můj nejoblíbenější recept je od šéfkuchaře Romana Frencla z Amasa. Výsledná omáčka je tak akorát sladká a plná chuti, že si budete chtít aspoň 492040x přidat. Ale než začnete vařit, přichází na řadu zásadní otázka: S knedlíkem, nebo kolínkama?

Základ úspěchu

Výběr masa je pro české omáčky velmi důležitý. Na blogu Milujeme dobré maso najdete řadu tipů a zajímavostí týkajících se nejen partií masa. K rajské se hodí hned několik druhů. Pokud ho plánujete péct, použijte loupanou plec (je vhodné ji prošpikovat špekem, aby byla šťavnatější) nebo karabáček. Ten má v sobě dost kolagenu, takže ho není třeba špikovat, ale maso i tak zůstane křehké a šťavnaté. Maso do rajské můžete uvařit také ve vývaru – to je základ mnoha českých kuchyní. V tom případě je dobrý hovězí krk nebo žebro.

Nadýchané knedlíky

K rajské omáčce se skvěle hodí všechny druhy knedlíků od karlovarských přes bramborové až po ty kynuté. A když vám zbydou? Orestované na másle, spolu s vajíčkem, kečupem a kyselou okurkou jsou prostě báječné!

3 / 6

do galerie

Ingredience na houskové knedlíky

400 g hrubé mouky
1 vejce
půl kostky droždí
200 ml mléka
1 housku
máslo
sůl

Postup:

Smíchejte mouku, vejce, droždí, mléko a sůl.
Housku nakrájejte na kostičky, osmahněte je na másle dozlatova a přidejte ke směsi.
Důkladně promíchejte a vypracujte těsto.
Nechte ho na teplém místě vykynout, potrvá to asi 45 minut.
Z těsta vyválejte šišky a povařte je v osolené vodě 6 minut z každé strany.
Hotové knedlíky vytáhněte, položte na plech a ihned propíchejte vidličkou, aby se nesrazily.

Rajská pečeně

Na 5 porcí

Ingredience:

1 kg hovězího (použijte buď loupanou plec, tu je třeba prošpikovat špekem, nebo karabáček)
50 g špeku
100 g škvařeného vepřového sádla
180 g mrkve
100 g celeru
100 g kořene petržele
200 g cibule
1,5 g celého černého pepře
1,5 g nového koření
2,5 l hovězího vývaru
1 g bobkového listu
350 g rajského protlaku
1,5 g celé skořice
2,5 ml citronové šťávy
15 ml octa
50 g cukru krupice
80 g perníku na strouhání
45 g másla
sůl a mletý pepř

Postup:

Hovězí ze všech stran osolte, opepřete a rovnoměrně ho prošpikujte kousky špeku. Pokud maso nemá kompaktní tvar, vyvažte ho provázkem. Opečte na sádle. Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kostičky.
Jakmile je maso hotové, odložte ho stranou a na stejném sádle dozlatova osmahněte kořenovou zeleninu i zbytek špeku. Nakonec přidejte cibuli a opečte.
Zatímco se zelenina opéká, vedle v kastrůlku si nasucho opražte pepř a nové koření. Koření by se mělo rozvonět, ale dávejte pozor, aby se nespálilo. Po chvíli zalijte částí vývaru, přidejte bobkový list a nechte lehce provařit.
K opečené zelenině přilijte rajský protlak, orestujte, přidejte skořici a citronovou šťávu. Zalijte vývarem s kořením.
Směs přelijte do pekáče a položte na ni opečené maso. Přikryjte pokličkou a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C doměkka, zabere to asi 2 až 2 a půl hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem.
Po upečení maso vyjměte a zalijte zbytkem vývaru. Provařte a sceďte přes jemné síto. Část přecezené zeleniny můžete rozmixovat a dle potřeby jí zahustit hotovou omáčku.
Omáčku dochuťte solí, octem, cukrem a strouhaným perníkem. Zjemněte ji máslem a už nevařte.
Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a můžete podávat.